豆腐乳最外层的“菌皮”叫毛霉菌。毛霉菌对人体安全无毒，毛霉菌丝含有约10%的蛋白质、多种维生素和微量元素，同时也能产生并分泌出蛋白质。正是由于毛霉菌丝的存在才形成了坚韧致密的菌皮层，才使豆腐坯变成了腐乳坯。经过2.5—6个月的密封发酵，附着在菌皮上的微生物和蛋白酶慢慢渗入到腐乳坯内部，逐渐将蛋白质分解为多种氨基酸，同时还进行着产生香味的酯化反应。腐乳的菌皮不可弃，腐乳本身也富含营养，其价值贵在含有人体不能合成的八种必需氨基酸。据化验，每100克腐乳蛋白质中，各种人体必需的氨基酸。
1、 首先将豆腐切成小块放进蒸屉里，在上面盖上湿润的纱布，放在阴凉地15天以上
2、然后在干净的瓷盆中倒入少许的白酒，取出凉好的豆腐块放入盆中滚上几番
3、接着再在盆中依次放进准备好的辅料（辣椒粉、花椒粉、十三香、盐巴、香油）接着在把豆腐在上面再滚上几遭，直到入味
4、最后装瓶放进冰箱，等上个2-3天就可以吃了
另外，注意事项
切好的豆腐块放在阴凉地最少要15天以上
白酒克根据个人的口味放多或放少
